Kırmızı mercimek üretiminin büyük bir bölümü Güneydoğu Anadolu da yapılmaktadır. Gaziantep, Şanlıurfa, Nusaybin, Diyarbakır ve Mardin'de yetiştirilmektedir. Kabuklu halde toplanan kırmızı mercimek işlenerek kabukları soyulur ve ayçiçek yağı ile cilalanır. Mercimek satın alırken içerisinde beyaz, hastalıklı, delikli, hasarlı tanelerin olmaması gerekmektedir. Mercimek taneleri sağlam, bütün, iyi kurutulmuş ve rutubeti en fazla %12 olmalıdır.